こんにちは！ヴェルサスのブログ担当です。
派遣社員の派遣先としても多い食品工場では、衛生管理がとても重要なポイントになります。
今回は、食品工場における衛生管理をきちんと行うためのポイントについてご紹介します。
■2020年6月から日本でも義務化されたHACCP
HACCP（ハサップ）は、2020年6月に日本でも義務化が開始された衛生管理の手法で、世界的にも採用されています。
まずは、HACCPがいったいどのような手法なのか解説していきます。
〇HACCPとは？
HACCPは、Hazard（危害）、Analysis（分析）、Critical（重要、必須）、Control（管理）、Point（点）の頭文字をとった言葉です。
食品の安全性を脅かしてしまうような危険が混入してしまうリスクを分析することで見つけ出しだけではなく、除去や軽減を目指し、衛生管理の改善や維持をするためにとられる手法となっています。
HACCPのシステムでは、管理基準が定められています。
そして、正しく行われているかを確認し、できていない部分は改善が必要です。
それによって、継続的な衛生管理の改善や維持を実現していくことが目的です。
〇HACCPの対象について
HACCPの対象になるのは、食品製造業や食品加工業、食品販売業、食品調理業、飲食店、畜産業、食鳥処理場、メーカー事業、冷凍・冷蔵庫業などです。
大手だけではなく、レストランや居酒屋といった小規模な店も対象になります。
ただし、以下の事業所はHACCPが不要です。
- 食品や添加物などの輸入業
- 冷凍・冷蔵庫業以外の食品や添加物の貯蔵・運搬を行っている事業者
- 常温で保存しても腐敗などのリスクがない包装食品販売業
- 器具容器包装の輸入または販売業
- 農家や漁師などが行う販売前の調製
- 学校や病院以外で20食未満の食事を提供している給食施設
〇HACCPの義務化を無視した場合はどうなってしまう？
HACCPは法律で義務化が定められているのですが、改正食品衛生法では罰則が規定されていません。
しかし、食品衛生法の中には都道府県知事が条例で罰則を規定できると明記されています。
つまり、各都道府県が定めている条例の中で罰則が定められる可能性があるということです。
地方自治法では条例で定められる罰則には、「2年以内の懲役、100万円以下の罰金」という上限があります。
それなりに重い罰則なので、HACCPの義務化は無視しない方が良いと言えます。
■食品工場の清掃を効率化させるためには
食品工場の衛生管理をするためには、清掃が重要な役割を担います。
続いては、食品工場の清掃を効率化させる際に知っておきたいポイントについてご紹介します。
〇衛生管理の基本は5S
食品工場では、衛生管理を徹底するために5Sを重要視しています。
5Sは、整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、躾（Sitsuke）の頭文字をとった造語です。
整理整頓がきちんとできていない工場では清掃が細かい部分まで行き届いていないことが多く、清潔を保持することが難しくなってしまいます。
従業員がけがをするリスクを軽減するためにも、整理整頓や清掃を行い、生活を保つことがとても重要です。
そのためには、整理整頓や清掃を行い、清潔を保持するためのルールを決めておかなければいけません。
そして、そのルールを従業員が守れるように習慣づけていく必要があります。
〇清掃を効率化させるには
食品工場で清掃を効率的に行うために知っておきたいポイントは以下の通りです。
・置き場所を決めておく
物の置き場所を決めておくのは、整理整頓の基本です。
定位置管理とも呼ばれていますが、場所が決まっていれば使う時にすぐに用意できます。
使い終わったら元の場所に戻すだけなので、定位置管理ができている食品工場では整理整頓が自然とできるような仕組みが整っていると判断できます。
・清掃手順のマニュアルを作成する
清掃手順のマニュアルを作成することも重要なポイントです。
食品工場では清潔が求められますが、人によって清掃の仕方やレベルが異なることは許されません。
そのため、全従業員が同じレベルの清掃をできるように、マニュアルを作成するのがおすすめです。
マニュアルがあれば、どこをどう掃除するのか、どの道具を使うのかといったことを周知できるため、効率的な清掃が可能になります。
■衛生管理ブラシの選び方
食品工場で使う衛生管理用のブラシは、家庭で使われる清掃用のブラシとは必要な性能が違います。
最後に、食品工場で使う衛生管理用ブラシの選び方について見ていきます。
〇用途に応じたブラシを選ぶ
ブラシには様々な種類があるので、用途に応じた物を選ぶ必要があります。
ブラシの形や毛の素材は、汚れや洗う場所に合ったものを選ばなければ、効果を得にくくなってしまいます。
食品工場などで使用するブラシの中には異物混入を防止するという目的で、金属探知で検出可能な樹脂で作られたブラシを使うケースもあります。
〇使い方もブラシごとに変える
ブラシによって適切な使い方も異なります。
たわしのような製品を使う場合、手で強く握って押し付けるようにしてしまうと形が変わって、ブラシ本来の性能を損なってしまう可能性も高くなってしまいます。
刃物や機械をブラシで清掃するのであれば、ブラシの毛が切れてしまうことが多いです。
ブラシが切れると性能が落ちたり、刃物や機械に切れた毛がついて故障したりする原因になることも考えられます。
〇ブラシの管理方法についても徹底する
ブラシの管理方法も大切なポイントになります。
使用したブラシの管理がきちんとできていないと雑菌が繁殖し、製造工程で二次汚染してしまう可能性も高まるので注意しなければいけません。
また、洗浄した後にしっかりと乾かしていない場合も、雑菌や微生物の温床になってしまい、悪影響を及ぼしやすくなります。
ブラシの管理を徹底することが、食品工場を清潔に保つための要因になることも覚えておいてください。
■食品工場では様々な面に気を使わなければいけない
食品工場では、私たちの口に入る食べ物を作っています。
そのため、衛生管理を徹底的に行わないと、大きな問題につながってしまいます。
食品メーカーのイメージダウンを避けるためにも、きちんと衛生管理を行い、商品を製造していく義務があります。
そのような義務があるからこそ、整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、躾（Sitsuke）の頭文字をとった5Sや、Hazard（危害）、Analysis（分析）、Critical（重要、必須）、Control（管理）、Point（点）の頭文字をとったHACCPといった言葉が生まれたと考えられます。
